2014.04.28 17:21
料理に関する話題の中で度々議論のネタとなるのが、「酢豚に入っているパイナップルが嫌だ」という話です。 こう思っている人は多く、中には「許せない！」なんて怒る人もいます。 調べたらガジェット通信でも過去に記事になっていました。
こちらの記事では「肉をやわらかくする効果」について書かれていますので、それ以外の理由・効果について、調理師として中華料理を作っていた経験をふまえて書いてみたいと思います。
■なぜ違和感を感じるのか？
みなさんが抵抗を感じる理由でまず考えられるのは「見た目・先入観」だと思います。 醤油ベースでありご飯のおかずとなる酢豚に、デザートになるフルーツのパイナップルが入っている違和感があるのだと思います。 料理を全くしない人は、醤油味、塩味の料理にも意外と砂糖や甘い調味料が入っているのをご存知無い方がいるかも知れません。 そういった方がパイナップルが入っているのを見たら明らかにおかしいと感じるはずです。 「料理は目で楽しむ」という言葉があります。 見た目で「おかしい」となってしまったらどうしても美味しくは感じなくなってしまいます。
■味の効果は？
しかし、「肉をやわらかくする効果」にもパイナップルを入れる効果はちゃんとあります。 まず、酢豚にはその名の通り「酢」を入れます。これにより酸っぱさが出る訳ですが、酢だけですと酸味がきついものがあります。 特に市販の安い酢だと、さらに舌がしびれます。 そんな時に「別の酸っぱいもの」を混ぜる事により、酸っぱさをまろやかにすることができます。 その為に入れるのが「パイナップル」なのです。 実は酢豚に入れるものとしては、店によってはパイナップル以外のものを入れている所もあります。 オレンジジュースを入れたり、レモン汁などの果汁を入れる店もあります。 そして、私が勤めていた店ではレモン汁と、『山査子餅（シャンジャーズビン）』（中国原産の「サンザシ（山査子）」という果物で作ったサンザシのお菓子。小さく丸く平べったい形をしているもの)を砕き、タレ（糖酢）に入れていました。
■パイナップルを入れて違和感を感じさせない方法とは？
大した発見でもなんでもなく、パイナップルをできるだけ細かくしたり、ジュース状のものを入れる事です。 もともとなぜ違和感を感じるかというと、口に入れた時の味のバランスが悪いからなのです。 大きくカットしている為に口に入れたときにパイナップルの味が勝ってしまい、「酢豚」としての味が消されてしまうんです。 ですから小さい塊にするか、それでも違和感があるようならジュースにしてタレ（糖酢）に混ぜてしまえば良いのです。 これは「ピラフの干しブドウ」も同じです。干しブドウがまだ小さいので違和感を感じない人もいるでしょうが、干しブドウの甘さが勝ってしまうと、美味しく感じられません。 この件について漫画を描いてみました。
「酢豚にパイン」その1・・・自作の二次創作漫画です。
「酢豚にパイン」その2・・・自作の二次創作漫画です。
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